Описание свойств бензойной кислоты

Бензойная кислота (E210) является консервантом пищевых продуктов и представляет собой белый кристаллический порошок с характерным запахом. Она легко растворяется в этаноле, эфире, бензоле. В воде растворяется хуже, однако способна улетучиваться вместе с водой.

В связанном виде бензойная кислота находится в бруснике, чернике и меде, а в виде продуктов микробного разложения в простокваше, йогурте и сыре. Блокируя ферменты, бензойная кислота замедляет обмен веществ в одноклеточных организмах. Поскольку через стенки клетки может проникать лишь недиссоциированная кислота, бензойная кислота проявляет свое антимикробное действие только в кислых пищевых продуктах.

Бензойная кислота разрешена в большинстве стран, в том числе и в России, для консервирования многих продуктов питания. Так на протяжении уже нескольких десятков лет она используется при производстве маргаринов, в качестве консерванта их жировой фазы (см. ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия). Кроме того, бензойная кислота применяется для консервирования косметических средств. В фармацевтике она используется в форме бензилбензоата в мазях против чесотки и клещей.


Технологические рекомендации

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго. При разработке конкретной рецептуры внесения бензойной кислоты необходимо учитывать следующее:
чем более кислый продукт, тем меньше в него следует добавлять консерванта;
как правило, продукты низкой калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30-40 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;
если технологический процесс включает длительное кипячение, необходимо увеличить дозировку бензойной кислоты, т.к. она может частично улетучиться с паром.

В таблице приведены ориентировочные дозы внесения бензойной кислоты в различные пищевые продукты (Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. СПб: ГИОРД, 1999. 80 с.):

Продукт    Концентрация, г/100 кг продукта
Маргарины*    60
Маргарины    100-120
Майонезы, кетчупы, соусы    160
Меланж    70
Рыбопродукты    120
Консервированные овощи    120-240**
Фруктовые полуфабрикаты    120-240
Кондитерские изделия, пастила, мармелад    50-70
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки    170-180
* совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия
** на 100 л рассола


Качественные показатели бензойной кислоты

Предлагаемая нами особо чистая бензойная кислота для пищевой и фармацевтической промышленности PUROX В производства DSM Special Products B. V. (Голландия) имеет следующие характеристики, подтвержденные соответствующими сертификатами:

Показатель    Значение
Содержание основного вещества    не менее 99,98 %
Содержание бензилбензоата    не более 30 мг/кг
Содержание воды    не более 0,1%
Содержание фталиковой кислоты    не более 50 мг/кг
Содержание тяжелых металлов    не более 10 мг/кг
Содержание железа    не более 1 мг/кг
Содержание фенола    не более 2 мг/кг
Содержание хлора    не более 10 мг/кг
Сульфатная зола    не более 0,01%
Обугливаемые вещества    не более 0,05%
Температура плавления    не менее 122С